Funktsioonid:
Naatriummetabisulfiit on laialt kasutatav toidulisand. Lisaks pleegitavale toimele on sellel ka järgmised funktsioonid:
1) Anti Browningu mõju
Ensümaatilist pruunistumist esineb sageli puuviljades, kartulites, naatriummetabisulfiit on redutseerija, polüfenooloksüdaasi aktiivsusel on tugev inhibeeriv toime, 0,0001% vääveldioksiidiga võib vähendada 20% ensüümi aktiivsusest, 0,001% vääveldioksiidist võib täielikult pärssida ensüümi aktiivsus, võib vältida ensümaatilist pruunistumist; Lisaks võib see tarbida toidukoes hapnikku ja mängida hapnikuvaesuse rolli. Sulfit glükoosiga liitumisreaktsioonis takistab glükoosi sisaldust toidus ja aminohappelist glükammooniumreaktsiooni, millel on seega Browning'i vastane toime.
2) Antiseptiline toime
Väävelhape võib mängida happekonservandi rolli, arvatakse, et dissotsieerimata väävelhape pärsib pärmi, hallitust, baktereid. On teatatud, et dissotsieerimata sulfiit on E. coli inhibeerimisel 1000 korda tugevam kui bisulfiit. See on 100–500 korda tugevam õllepärm ja 100 korda tugevam vormimiseks. Kui vääveldioksiid on happeline, on sellel kõige tugevam mõju mikroorganismide kandmisele.
3, lõdvendaja funktsioon
Saab kasutada lõdvestusaine komponentidena.
3) antioksüdantne toime.
Sulfitil on märkimisväärne oksüdeeriv toime. Kuna väävelhape on tugev redutseerija, võib see tarbida puu- ja köögiviljaorganisatsioonis sisalduvat hapnikku, pärssida oksüdaasi aktiivsust, on C-vitamiini oksüdatsiooni hävitamine puu- ja köögiviljade ennetamisel väga tõhus.
Naatriummetabisulfiidi toimemehhanism:
Valgendit saab vastavalt toimimisviisile jagada kahte kategooriasse: oksüdeeriv pleegitaja ja redutseeriv pleegitaja. Naatriummetabisulfit on redutseeriv pleegitusaine.
Naatriummetabisulfiiti saab pleegitada pigmendi redutseerimise teel. Enamiku orgaaniliste ühendite värvus tuleneb nende molekulides sisalduvatest värvusrühmadest. Juuksevärvide rühmad sisaldavad küllastumata sidemeid, vähendades pleegitusaineid vabastavaid vesiniku aatomeid, võivad küllastumata sidemesse kuuluvad juuksevärvide rühmad muutuda üksikside, orgaaniline aine kaotab värvi. Osa toitu Browning on tingitud rauioonide olemasolust, redutseeriva valgendi lisamine võib muuta rauioonid rauioonideks, takistada toidu Browning'i.
Naatriummetabisulfiit pleegitatakse sulfitite lisamisega. Antotsüaniini ja suhkrut saab pleegitada liitumisreaktsiooniga. See reaktsioon on pöörduv ja väävelhappe saab eemaldada kuumutamise või hapestamise teel, nii et antotsüaniini saab taastada ja taastada selle algne punane värv.
Biskviiditööstuses kasutatakse biskviiditaigna parandajana naatriummetabisulfiiti. Enne kasutamist valmistatakse see 20% -liseks lahuseks ja lisatakse seejärel taina valmistamise ajal ebaküpsesse tainasse. Taigna valmistamise käigus naatriumpürosulfaadi poolt eraldunud vääveldioksiidi tõttu on jahu gluteeni tugevus ja sitkus on suhteliselt suured ja väike kogus lisandeid võib vältida biskviiditoodete deformatsiooni ülemäärase tugevuse tõttu. Karmitainast võib lisada vastavalt jahu tugevusele ning üldiselt suures koguses õli ja suhkrut krõbeda taigna ja magusa krõbeda taigna nii palju kui võimalik mitte kasutada, selle põhjuseks on asjaolu, et õli ja suhkru lisamine ise on takistanud gluteenivalgu vee imendumise laienemist, takistanud suure hulga gluteeni moodustumist, pole vaja lisada naatriummetabisulfiiti.
Tähelepanu juhtivad punktid naatriummetabisulfiidi kasutamisel:
Naatriummetabisulfiidi kasutamisel töödeldud toidus tuleb märkida järgmisi punkte.
1) naatriummetabisulfiidi redutseeriv pleegitusaine, selle lahust on ebastabiilne ja lenduv, kasutatakse nüüd, et vältida sulfiidi ebastabiilsust ja lendumist.
2) kui toidus on metalliioone, võib jääksulfiti oksüdeerida; see võib muuta ka pigmendi vähenenud oksüdeerumise värvimuutuseks, vähendades seeläbi valgendi efektiivsust. Seetõttu kasutatakse tootmisel ka metalli kelaatijaid.
3) sulfiidist pleegitavate materjalide kasutamine vääveldioksiidi kadumise ja hõlpsa värvuse tõttu, tavaliselt toidu jääkvääveldioksiidi jäägis, kuid jääkogus ei tohi ületada normi
4) Väävelhape ei saa pärssida pektinaasi aktiivsust, mis kahjustab pektiini sidusust. Lisaks väävelhappe infiltreerumine puuviljakudedesse, purustatud puuviljade töötlemine, et eemaldada kogu vääveldioksiid, nii et puuviljad säilitati väävelhape sobib ainult moosi, kuivatatud puuviljade, puuviljaveini, suhkrustatud puuviljade valmistamiseks, seda ei saa kasutada konservide toorainena.
5) Sulfiidid võivad tiamiini hävitada, mistõttu seda pole kalatoidus lihtne kasutada. 6) Sulfiteid on lihtne reageerida aldehüüdide, ketoonide, valkude jms.
Suundumused ja areng:
Tänapäevases toidutöötlemisvaldkonnas, kuna toit annab mõnikord mitmekesisuse, transpordi, säilitamismeetodite, küpsemisaja valimise tõttu ebasoovitavat värvi või mõnda toorainet, on värv erinev, mis võib viia lõpptoote värvuseta järjepidev ja mõjutab toidu kvaliteeti. Seetõttu on tänapäeval üha enam tähelepanu pööratud toidu kvaliteedile toidu pleegitusaine väljatöötamine piiramatu, loomulikult on teatud toidu pleegitusainena ka naatriummetabisulfiidi areng. Naatrium metabisulfiidil on lai valik funktsioone, mitte ainult pleegitamise roll, vaid ka oksüdeerumise roll, ensümaatilise pruunistumise vältimise roll, antisepsise roll, selle tootmismeetod on lihtne ja mugav, nii et toiduohutuse tagamise korral , naatriummetabisulfiidi arenguruum on väga suur.
Postituse aeg: veebr-02-2021